今年年初，农业部宣布我国将着力推进马铃薯主食化开发，使之逐渐成为继水稻、玉米、小麦后的第四大主食作物，预计2020年50%以上的马铃薯将作为主食消费。2015年，马铃薯馒头、面条、米粉以及彩色马铃薯冰淇淋、薯片等新鲜食品纷至沓来，这无疑是马铃薯主食化在科研、加工方面的有益探索。其实，过去5年，贵州省马铃薯研究所一直在从事马铃薯主食化的学习、调研的相关工作。2014年12月，经过9次论证，马铃薯主食化关键共性技术研究被列入贵州省科技重大专项。

　　什么是主食化的“关键共性技术”？贵州省为什么会成为主食化领域的先行者？近日，笔者走访了贵州省马铃薯研究所所长雷尊国。

　　主食化调研5年前开始

　　贵州省是全国最早种植马铃薯的省份之一，目前种植面积接近1100万亩，亩产量平均在1000公斤左右，种植面积和产量均名列全国前三。过去5年，省内的马铃薯30%销往省外，而“十一五”期间仅有15%的马铃薯销往省外。

　　雷尊国介绍，2008年至2010年期间，随着马铃薯产量的提高，农民的收入也不断提高，鲜薯的田间收购价大约是1公斤2—3元。但是，2011年，受蔬菜整体价格波动的影响，鲜薯田间收购价平均下降了30%左右，最低时1公斤不到1元。他认为这是产量上去了，但是消费需求没有被彻底开发出来，价格就很难上去。马铃薯一直以副食、杂粮的形象出现，老百姓消费最多的就是菜用薯。只有把马铃薯产品丰富起来，消费需求扩大，价格才能稳定。

　　据雷尊国回忆，2006年他在秘鲁考察期间看到，从首都利马到乡村，烤鸡和烤马铃薯几乎是餐餐必备的食物。他在澳大利亚、新西兰、美国以及欧洲考察时了解到，正餐通常是一份牛扒、猪扒、炸鸡，搭配一份马铃薯食品，有薯泥、薯条、薯片，颜色多样，烹调也兼有蒸、煮、炸、烤等多种方式。

　　发达国家已将马铃薯发展为主食，能不能在贵州省推广马铃薯主食化呢？这是贵州省马铃薯研究所从2011年开始就思考的问题。2013年9月，在国家外专局的资助下，雷尊国带领团队到欧洲学习主食化，这次学习打开了他们的视野和思路。

　　“荷兰、法国等国家是以销定产”雷尊国说，他们对种植面积、产量、产品分类、加工做出详细计划，由加工量的大小决定种植面积的多少，这样就能实现供需平衡、价格稳定。受此启发，他的团队开始关注马铃薯的加工。他认为，国内的马铃薯加工主要集中在面粉、全粉等领域，附加值不高，加工带来的污染大，利润低。他们考虑，应选择一种加工工艺尽量简单、能耗较少、又能被大众接受的产品。

　　主食化中间产品：“薯泥”横空出世

　　雷尊国深知，选择一款产品完成中间共性技术，不仅是科研、加工的问题，更与当地的饮食习惯息息相关。他告诉记者，北方人种植食用马铃薯的历史比贵州长，文化底蕴要深厚一些。他们的马铃薯产品也比较多，但是主要集中在面食领域，馒头、包子、“猫耳朵”等。但是，贵州人食用马铃薯以风味取胜。他举了一例，一款简单的洋芋粑粑，佐以辣椒，就能令百姓的味蕾得以满足。

　　马铃薯主食化也涉及一个“地方特色”，如果可以把洋芋粑粑简化，老百姓在家简单加工就可以享用，既符合口味的要求，又方便实惠。于是，他们把主食化的关键共性技术锁定在：薯泥。

　　为什么会选择做薯泥？雷尊国解释，一来，马铃薯含水量较高，加工全粉的过程，脱水等环节能耗较大，而且不易保存。老百姓把全粉买回家再加工依然要添加水，不妨直接做成含水的薯泥；再者，马铃薯的含水量75%，很多营养和风味物质就在其中，如果将水全部抽干，薯味变淡，营养也没了，就偏离了马铃薯主食化的初衷；最关键的是，一款薯泥看似简单，其实通过各种搭配，就变身成餐桌上异彩纷呈的美食。薯泥买回家加热蒸食，营养美味，还可以做宝宝的辅食；薯泥加入面粉和面，可以用来蒸馒头，做饼干，烤面包，或者做成酥皮，加上蛋液来烤蛋挞；彩色薯泥加入牛奶调制冷冻后，就是一款美味的冰淇淋；直接捏成形入油锅炸透，就是洋芋粑粑了。

　　2014年初，他们开始申报贵州省重大科技专项，经过10个月的策划、前后9次反复论证，2014年12月，马铃薯主食化关键共性技术被列入贵州省重大科技专项。2015年4月，马铃薯主食化关键共性技术重大科技专项新闻发布会在贵阳召开，正式拉开马铃薯主食化的序幕。

　　彩色马铃薯丰富洋芋食品线

　　5月，彩色马铃薯薯片亮相贵州省科技活动周。8月，贵州省农科院110周年院庆活动中，600份彩色马铃薯冰淇淋一抢而空。如今，马铃薯馒头、面条、米粉生产线都已相继投产。从一颗黄皮白心的洋芋，到紫色、红色等彩色马铃薯，从一颗蒸煮炒炖的副食洋芋，到马铃薯馒头、面条、米粉甚至是月饼、冰淇淋、彩薯片、饮料等，在这一年的时间里，马铃薯跨界变身成个性化、多样化的食物。

　　雷尊国说，原本重大专项立项后，他们打算集中力量研发薯泥，解决保鲜、包装、风味等多种问题。国家农业部主食化战略出台后，喜忧参半——喜的是，有了国家支持，按照农业部计划，开发了大量马铃薯主食产品馒头、包子、面条、米粉等；忧的是，薯泥的研发耽误了。

　　在众多马铃薯的跨界产品中，颜色鲜艳、口感细腻的冰淇淋颇受欢迎，关注度很高。这个中国第一款面市并提供试吃品尝的马铃薯冰淇淋，源于雷尊国开的一个“脑洞”。通过市场调研，他发现年轻人都很爱冰品，觉得如果用彩色马铃薯做成冰淇淋，保留薯香，有马铃薯的营养，又能满足年轻人“好色”的感官需求，岂不美哉。于是，彩色马铃薯冰淇淋、薯片相继出现了。

　　雷尊国介绍说，2008年他看到中国农科院从秘鲁引进了彩色马铃薯，颜色好，口感细腻，决定从中国农科院引进到贵州试种，2011年开始推广种植，在他们的辅导下，目前最高亩产2800公斤，在贵阳的售价1斤10元以上。

　　据悉，在秘鲁国际马铃薯中心有3000多份资源，全世界的科研院所都可以与其签订相关协议，提出引种申请，经批准后无偿领取。那些马铃薯苗都存放在试管中。试管有铅笔那么长，比大拇指略粗。贵州省马铃薯研究所也曾申领过146份资源，国际马铃薯中心从秘鲁邮寄了一大箱过来，每一个试管都插在塑料泡沫中，从侧面看起来像是蜂窝。申领的资源，贵州省马铃薯所作为育种材料，通过杂交，田间鉴选，成功解决了马铃薯的晚育病。